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黄山归来不看岳,广西归来不吃粉

内容导读: 在南宁的广西米粉博物馆,共展出了广西各地近 50 种特色米粉。图 / 广西新闻 文 / 桃子酱 广西人的一天,是从一碗热气腾腾的米粉开始的。 至于这一碗粉是什么粉,视地域而定:桂林人吃卤菜粉,柳州人吃螺蛳粉,南宁人吃老友粉,蒲庙人吃生榨粉,玉...

黄山归来不看岳,广西归来不吃粉

在南宁的广西米粉博物馆,共展出了广西各地近 50 种特色米粉。图 / 广西新闻

文 / 桃子酱

广西人的一天,是从一碗热气腾腾的米粉开始的。

至于这一碗粉是什么粉,视地域而定:桂林人吃卤菜粉,柳州人吃螺蛳粉,南宁人吃老友粉,蒲庙人吃生榨粉,玉林人吃生料粉或牛巴粉,百色人吃烫粉或卷粉,全州人吃红油粉,融安人吃滤粉,北海人吃海鲜粉……

根据广西米粉博物馆的不完全统计数字,仅南宁一地,鲜湿米粉的年产量就超过 1 亿公斤。按每碗米粉 3 两计算(女生一般吃 2 两),南宁每年能卖出 6 亿多碗米粉。广西人可以不吃饭,但每天要是没吃上一碗粉,就觉得少了什么。漂泊在外的广西人,最想念的,也是这碗粉。

广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉(线),但要论米粉的种类和制作方式之多,哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。

广西山水甲天下,米粉也是。

桂林米粉:真不是桂林人做的

广西米粉有三宝,分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁,其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

先说桂林米粉。

桂林是广西最著名的城市,有了 " 桂林 " 这两个字的加持,桂林米粉也是最著名的广西 IP,是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的,桂林米粉也不是桂林人做的,而是广西天等人做的。

桂林米粉。图 /Flickr user gigijin

他们在上世纪 90 年代中后期走出大石山区,开始在全国经营桂林米粉店。先是深圳,接着是上海,再就是 " 非典 " 之后进北京,不到十年,天等版桂林米粉就完成了三级跳。2015 年的数据,天等人在北京开设的桂林米粉店有 500 多家,平均每家店一天能卖出 500 多碗米粉。

天等人对传统桂林米粉最大的改良,是将干捞粉变成了汤粉。桂林本地人吃米粉,通常吃卤菜粉:一团米粉在约 80 ℃的热水中晃动 20 秒,这叫 " 芼 "(和成都冒菜中的 " 冒 " 一个意思),沥干水后扣入碗中;浇上一瓢卤水,再放上卤牛肉片、锅烧(油炸过的猪头肉,最好是猪下巴肉)等卤菜。

桂林米粉原是干捞粉。

吃时,根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料,拌匀即开吃,吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝,以此收尾,完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角,因为只有卤水不够味,才会用酸味来凑。

所以,天等版桂林米粉不但做成汤粉,还很 freestyle 地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头,在原教旨桂林米粉爱好者看来,是很 " 邪恶 " 的。

一家桂林米粉店的菜单。天等人将干捞粉变成了汤粉,从此桂林米粉花样百出。

传统桂林米粉还有一绝,就是白先勇笔下的马肉米粉。

白先勇在《花桥荣记》里写道:" 提起我们花桥荣记,那块招牌是响当当的。当然,我是指前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。"

据说,马肉米粉是按碟子算钱,吃完一碟再上一碟,能吃的人,桌上堆着十几二十多个碟子是常事。

马肉米粉,桂林美食一绝。

柳州螺蛳粉:" 生化武器 " 般的重口味

次之是柳州螺蛳粉。

和桂林米粉的传播路径类似,螺蛳粉也走大城市策略,不过它成为网红,还有赖于像陈晓卿这样的 KOL 的支持和鼓吹。

陈晓卿对螺蛳粉爱得深沉是出了名的。2010 年他写过一篇博客文章,说当时在北京能吃到螺蛳粉的地方并不多,位于潘家园的广西大厦下设的那兰餐厅算一个。不过,应首都客人的要求,那兰餐厅的螺蛳粉经过了改良——本不该出现螺蛳的螺蛳粉里,居然出现了螺蛳肉,被陈晓卿调侃为 " 活要见螺,死要见蛳 "。

螺蛳粉中本来是没有螺蛳的,流传到外地以后,螺蛳粉里面才加入了螺蛳。

后来因为熬汤费时,利润也薄,那兰餐厅不卖螺蛳粉了,餐厅领班姑娘给陈晓卿推荐了一家名叫 " 美味食源 " 的螺蛳粉店。这家店是柳州人老江开的,一听说陈晓卿要点细粉,反应很激烈:" 我们柳州大城市,都是吃粗粉。只有桂林那种乡下地方,才要细粉的…… "

至于陈晓卿提出的酸笋颜色不够鲜亮,老板也有话说:酸笋在米汤里泡久了才会发暗,而米汤是用来去土腥味、提鲜的,OK?

柳州螺蛳粉,专治重口味。

螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤:螺蛳爆炒之后,放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜,再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方,四川大学轻纺与食品学院做过研究,认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为:猪腿骨 15%,田螺 12.5%,发酵蔬菜 8%,香辛料 2%。

虽然螺蛳粉里没有螺蛳,不过,据说上世纪 80 年代早期螺蛳粉在柳州问世时,街边的螺蛳粉摊(以柳州解放南路最多)会有一口煮螺蛳的大锅,客人坐下来,先递上一碗螺蛳嘬着,就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

从前在柳州,吃螺蛳粉是要嘬一碗螺蛳的。

螺蛳粉的配料十分丰富,以至于米粉沦为了陪衬。除了最重要的配料——酸笋,还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜,至于配的青菜,有说 " 完美不过油麦菜 " 的,也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

爱吃螺蛳粉的人,就是爱它 " 生化武器 " 般的重口味," 这酸爽 "!唯一能解 " 螺蛳粉毒 " 的方法,就是与其一人独臭,不如拉大家一起入坑,众人皆臭。

2017 年中秋节,柳州一酒楼将 " 以臭闻名 " 的螺蛳粉与传统广式月饼相结合,把米粉、酸笋、木耳、螺蛳肉等材料组成的螺蛳粉馅料装进月饼 " 肚子 " 里,制成一个 60 斤重的螺蛳粉月饼。图 / 视觉中国

南宁老友粉:全国独有,绝难外传

再就是南宁老友粉。

" 咦,广西首府难道不是桂林?" 每每面对这种尬场合,南宁人只好 " 呵呵 " 之。老友粉也一样,南宁人视它为不可或缺的城市味道,但在广西之外,其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。

老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述,可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相:" 福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!’‘老友面’者,酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做‘老友’。"

老友粉。图 / 吃遍南宁

汪曾祺和贾平凹是 1986 年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的,也就是说,当时南宁人爱吃的,还是老友面。

至于为何叫 " 老友 ",纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人,传说是这样的:上世纪 30 年代,周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒,就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅,再加入酸笋丝、牛肉末翻炒,炒得后加入高汤煮面,送给这位老友吃。

热辣酸香的面让客人食欲大开,发了一身汗,感冒也好了。此后,这种面就被称为 " 老友面 "。后来老友面变为老友粉,应该是因为粉更易煮熟,适合快节奏的现代人的需求。

烹制老友粉,酸笋、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺蛳粉不同,老友粉是现炒现卖的,这也是它没法推向全国的最大原因。

老友粉的制作过程,讲究猛火快攻,抄锅甩勺要眼疾手快,否则肉易老(尤其是猪杂老友粉),粉会断,整锅粉也不够 " 镬气 "(亦称锅气)。在《老友纪》中,南宁老友粉名店天福香最厉害的师傅一次能炒制四份老友粉,但即便如此,顾客盈门时要等候是必然的。

在南宁,几乎每家老友粉店都是顾客盈门。图 /zaker

至于老友粉里到底要不要加番茄,反对者有之,支持者有之。反对者认为,自己从小吃惯的老友粉都不放番茄,因为番茄和酸笋根本就不能组 CP;支持者则认为,番茄可以中和酸笋的酸,还可以提鲜。

不过,比起番茄,更令人纠结的是,省外售卖的老友粉里居然没有豆豉——虽然有些人不喜豆豉,吃粉时会一一挑出来,但没有豆豉就不能叫 " 老友粉 " 啊。

2013 年 10 月 1 日,广西南宁举办 " 天下第一大碗老友粉 " 活动,吸引来自广西各地 1000 多名老友粉 " 粉丝 " 参与。图 / 新浪

广西可能是吃酸笋最多的一个省份

你们一定发现了,在广西三大米粉里,有一样配料存在感极强,那就是酸笋。

螺蛳粉的酸爽,老友粉的酸香,都来自酸笋。天等版桂林米粉,则直接用酸笋做成酸辣米粉。因此有了这个说法:广西可能是吃酸笋最多的省份。

除了作为米粉最佳伴侣,酸笋还出现在菜肴里,酸笋炒牛肉、酸笋炒田螺、酸笋黄豆焖鱼仔等都是广西经典菜式。

在广西,酸笋是万能配料。

广西人爱吃酸笋是有据可查的,清嘉庆年间白山司(辖境主要在今广西马山县)巡检王言纪写有《白山司志》,记录了当地土人制作酸笋之事:

" ……四五月采苦笋,去壳置瓦坛中,以清水浸之,久之味变酸,其气臭甚,过者掩鼻,土人以为香。以小鱼煮之,为食中美品。其笋浸之数年者,治热病如神,土人尤为珍惜。……司地山水极寒,非辛辣之味济之不可也。夫辣以祛寒,笋以治热,二物备而水土不灾。"

重点在最后一句:辣能祛寒,酸笋能治热,二者齐备," 水土不灾 "。

酸笋切成细条,即可加入各类美味米粉中。

基于 " 酸笋是螺蛳粉最重要的配料 " 这一认知,陈晓卿在《舌尖上的中国》夹带了一点 " 私货 ",那就是两分钟的酸笋制作过程的展示。制作过程看似简单:选取 " 个大肉靓 " 的大头甜笋,辅以专门从山上引来的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。

但是,做酸笋就像东北人积酸菜那样,有高手低手之分,手艺不到家的人,做出来的酸笋,酸得就不够正。

酸笋是广西米粉的灵魂。

来广西,还可以试试这些米粉

除了三大米粉,在广西各地,都有适合当地人口味的米粉。

以笔者的家乡百色为例。百色人的早餐,可以吃烫粉——做法类似于卤菜粉,薄薄的手工切粉放到热水锅中 " 芼 " 一小会,捞出来后加叉烧或烧鸭,配料随意,可以干捞也可以加汤(店家会备有一大桶骨头汤)。

烧鸭粉。

也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人说它引自越南,也有人说它引自广东,众说不一。它跟广东肠粉的区别在于,广东肠粉是将粉浆与馅料(鸡蛋、叉烧、猪肝、鲜虾等,或者干脆什么都不放,是为斋肠)一起入蒸屉,蒸得后浇酱油;百色卷粉则是在竹匾上铺薄纱布,浇上粉浆,蒸熟后用竹片揭下粉皮,抹上油,再放入豆角碎、叉烧碎、肉末、酸菜末、豆芽等馅料,卷成一大卷,上头的浇头,喜酸甜的可加广西特产的黄皮酱,喜辣的可加辣酱。一条卷粉,胃口小的女生可能都吃不完。(不行了,笔者已经狂流口水……)

卷筒粉的馅料非常丰富。

而在南宁,除了强势的老友粉,不妨尝尝蒲庙的生榨米粉。蒲庙镇位于南宁邕宁区,这里的生榨米粉,做法很像西北的饸饹,现榨现做,将发酵好的膏状米团通过压榨器手工压成圆粉,落入热汤锅中,配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

生榨米粉以软、滑、香,还有与众不同的微酸而闻名。据说,这种微酸的形成并非加入食用酸醋,而是加工米粉过程中,产生了一种能助食物消化的酵母菌后自然形成的,是米粉本身的味道。

吃生榨米粉就是要吃这种 " 馊味 ",那才正宗。(就像广东顺德的白糖糕,要透着一股微酸才对)。

生榨米粉。

除了圆粉、扁粉,广西人还爱吃粉虫、粉利。粉虫者,就是把粉团搓成条状,再分成小段,在竹簸箕背上搓成虫状。粉虫可以做成菜、做成汤,还可以像五色糯米那样,用天然植物色素给它上色,五颜六色的,小孩子最爱。粉利则是广西版的水磨年糕,外形和宁波水磨年糕条很像,多在过年期间食用,寓意来年大吉大利。

南宁粉虫。

去广西吧,那里有最好吃的米粉!

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