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解读博爱水席第一:沁园春水席

内容导读: 游青天河山水,品沁园春水席。 博爱水席第一...

   在中国人的美食字典里,是把水席当作洛阳的文化符号之一的。因为洛阳水席是迄今为止,中国宴席中唯一以整套宴席入选“国家级非物质文化遗产”的。

  也正因为此,我曾经以为洛阳水席是国内唯一的水席宴,没想到在焦作市博爱县,我居然也吃到了当地代代相传的特色水席。不同的是,博爱人管他们的水席叫“三八”席。

  博爱印象

  博爱县位于太行山南麓,焦作市西北部,北与山西晋城市泽州县毗邻,东与焦作市区、武陟县、修武县接壤,西隔丹河与沁阳市相连,南与温县隔沁河相望。

  世界地质公园、国家重点风景名胜区、国家5A级旅游区、国家水利风景区、太行山国家级猕猴自然保护区、中国青少年科学考察探险基地,被驴友们赞为河南省最具魅力的十佳风景名胜区、河南省十大旅游热点景区,被誉为“北方三峡”的青天河就在博爱县境内。

  这样的自然风光、有山有水的地理优势,按常理说,也应该盛产美食。但遗憾的是,扒拉一下网站,或者询问一下周遭的驴友、众多河南人,对于博爱县的特产、小吃的印象基本停留在烧鸡、四大怀药上。

  听到这类信息的博爱本地人通常会用大多数河南人听不懂的山西腔(因与山西晋城交界,因此,博爱口音更接近山西晋城口音)说:烧鸡是周口滑县的,八竿子打不着博爱的边儿;四大怀药主要产于怀庆府地区,算是我们大焦作的,好不好?

  这种情况跟久慕开封美食之名而专程杀到开封胡吃海喝的那拨人,是有异曲同工之妙的。因为偶尔的试吃行为是吃不出开封哪里的双麻火烧最好吃,开封哪个胡同里的四味菜最好吃,开封哪条巷子里的蜜三刀最好吃的。

  这就是围城内外的盲点和障碍。

  好吧,本期就兼带扫盲的任务吧。

  何谓“三八”席

  博爱水席来自民间,是博爱、沁阳一带特有的传统宴席。当地人的红白喜事、宴请宾客,一般都以水席待客。直到今天,博爱县城、周边乡镇及沁阳一带随处可见专做水席的饭店和水席园。

  但水席是一种比较书面的叫法,博爱本地人至今仍习惯把水席叫“三八”席。不过,别误会,博爱“三八”席无关三八妇女节,是跟按顺序上席的八凉、八小碗、八大碗的数字都是“八”有关,因此叫“三八”席。

  曹静,是吃着“三八”席长大的、土生土长的博爱人,因为热爱自己的本土饮食文化,如今,在曹静经营的博爱沁园春大酒店里,博爱“三八”席被列为主打宴席。

  曹静介绍,传统“三八”席的上菜顺序是先上八盘凉菜,而后上八小碗热菜,最后上八大碗热菜。整场宴席24道菜,除八个冷盘外,其他八小碗、八大碗,道道带汤水。

  曹静认为,博爱“三八”席是由博爱地区的地理环境、风俗礼仪、生活习惯所决定的。自古以来,博爱当地民间多食汤类,常常把主副食放在一起,煮成稠汤,吃菜也多以烩菜为主,如浆面条、土信面、糊涂面条、杂拌、杂碎汤、丸子汤等。这种饮食习惯对博爱“三八”席的产生都有重大影响。

 

  “传统的博爱‘三八’席,对凉菜、热菜装盘器皿的尺寸都是有要求的。”曹静介绍。

  八凉

  传统“三八”席的八个凉菜一般用七寸青花瓷平盘装菜。

  八个凉菜是按四荤四素搭配的,菜品可以根据季节、档次因地制宜。但按照习俗,无论怎样改菜单,有两样菜是必须保留的。

  一个是猪头贡肉,另一个是博爱灌肠。曹静介绍,猪头贡肉看似普通,但制作非常讲究。要用猪头肉、猪尾、猪蹄汆水后,加入花椒、大料、葱、姜一起煮。开锅后,小火长时间熬制,使胶原蛋白充分溶入汤中,冷却压制后改刀装盘。

  博爱灌肠跟河南其他地方的灌肠不一样,是用猪大肠装入五花肉、木耳、花生、淀粉、鸡蛋等配料煮制而成的,吃起来更有嚼头,口感也更丰富。

  其他凉菜还有花生米、莲菜、芹菜、石花菜、白菜、紫红萝卜、荸荠、银条、卤肉、烧鸡、皮冻、小车牛肉等(从中任选)。

  八小碗

  传统八小碗用的是小号青花瓷海碗。

  按照传统上菜顺序,第一道上的是由海参、鱿鱼、虾仁制作的三鲜汤。

  第二道是用猪肉片配上莲菜、玉兰片等烹制的一道重头菜:肉片莲汤。

  接下来是烩鸡茸(或者清炖鸡块),然后是牛肉汤(或者牛杂汤),之后是飘着点点芝麻香、配着红薯丝丝甜糯的芝麻红薯汤(或者山药汤)和红枣莲子银耳汤。第七碗是酸酸辣辣、回味无穷的肚丝汤。八小碗中最后一碗是爽滑鲜嫩的烩白丸,寓意八小碗已上完,水席的大菜正式登场,开始上八大碗啦。

  八大碗

  传统八大碗上菜改用大号青花瓷海碗。

  按程序第一个大碗是荟萃了腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等多种食材的博爱烩杂拌,这也是水席必上的特色菜肴,通常此时还会上一盘小点心。

  第二道就是由上好的五花肉和腐乳蒸制的香浓软烂、肥而不腻的健腐肉,或者是博爱传统名菜里酥肉,也就是黄焖肉(现今水席上很少吃到这道菜了)。

  里酥肉是用大块五花肉,皮朝下把鸡蛋黄(鸡蛋清用于制作白丸)倒在肉上,用刀剁,再放些淀粉,把肉和蛋黄、淀粉全部混合在一起,再改刀成块,下入油锅内炸成金黄色。然后放入汤中煮熟,改刀装碗调味,上笼蒸透,这道美味方可上桌食用。这道菜做起来需要一斩、二煮、三炸、四蒸多道工序,费工、费时,但更能检验厨师的技术。

  接下来就是寓意吉庆有余的糖醋鱼(白事时以其他菜品代替),一碗绵软细腻、入口即化的豆腐汤(或者木须汤、熘肝汤)。

  然后是满(蛮)饭,也就是糯米甜饭,是水席中必上的一道甜品,是用江米配上蜜枣、红枣、葡萄干、莲籽、果脯、青红丝、白糖蒸的类似于八宝饭的甜饭。

  第六碗是色泽红亮、酸甜可口的山楂汤,第七大碗是黄焖排骨,最后一碗是鸡蛋汤。

  鸡蛋汤是用切碎的小酥肉、腐竹、西红柿、海米、青菜等配料,把鸡蛋液打进去之后,勾芡调味。此汤精妙之处在于要用足够量的香醋或老陈醋,加入汤中,立即离火。

  按当地的习惯,大凡坐席者,吃了一肚子的鸡鸭鱼肉,食客已酒足饭饱,需要用酸酸的鸡蛋汤清一清满口的荤腥油腻,当然,还有一个用意:鸡蛋汤一上,宣告宴席已经结束,喝过鸡蛋汤就可离席了。

游青天河山水,品沁园春水席。

编辑:逛吃人生

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