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新疆菜:硬气加细腻的异域味儿

内容导读: 苏丽雅:新疆菜也正趋向精致。新疆风味餐厅正努力呈现40多个民族的共性与个性,以及来自中亚地区的异域风情。 锡伯族,作为新疆40多个民族中的一个,因它的迁徙与融合,最终形成了独特的饮食习惯。据说,锡伯族的祖先是拓跋鲜卑,原来居住在今东北...

   苏丽雅:新疆菜也正趋向精致。新疆风味餐厅正努力呈现40多个民族的共性与个性,以及来自中亚地区的异域风情。
新疆菜:硬气加细腻的异域味儿
 

锡伯族,作为新疆40多个民族中的一个,因它的迁徙与融合,最终形成了独特的饮食习惯。据说,锡伯族的祖先是拓跋鲜卑,原来居住在今东北一带,后来在1764年西迁至新疆察布查尔县,最后在伊犁河谷屯田定居。就这样,迁移了的锡伯族人带着身上本有的文化符号,影响并兼容入新疆当地人的生活中去,也因此,锡伯族饮食里或多或少有着东北菜的印记。

Atina,是一位新疆锡伯族人,离开新疆到了上海后,因为怀念家乡菜而又寻不得,所以在8年多以前她决定开一家锡伯新疆餐厅,这样在满足了自己之外,还可以让更多的人认识与了解那片土地上的文化。

锡伯人的日常,离不开面饼,而大饼是最常见的。Atina介绍说,锡伯族人娶妻,进门第一件事要考她的是做大饼的功夫。每一个和面、烤饼的动作,都是能耐。刚烤出来热乎乎的大饼最好,柔软细腻,而且扑鼻而来的满是浓郁的麦面味。

大饼的两面,一面代表着天,一面代表着地,这是锡伯族人对待天地的敬畏心。在吃的时候,要先对折着撕开,然后才蘸着酱或者蔬菜一起吃。于是,餐厅把当地盛产的辣子茄子带来上海,传统上,锡伯族人先把蔬菜包好,接着放入燃烧过后的炭炉里,让余温慢慢把其焖熟;待出炉后,用手轻轻地把辣子茄子的皮撕下来,最后撒上些香料,就可以就着大饼一起享用。

在全球的饮食文化中,炖菜都是一种颇为普通的料理,却倍受人们喜爱,尤其是在寒冷的冬日,一把锅的盖子揭开,味蕾老早就“沦陷”在上下乱串的香气中。

锡伯族沙士肯是当地特有的一款炖菜,相传发明这道料理的人,当时他把四川的花椒、甘肃的土豆拿来,然后加入新疆当地产的辣椒、胡萝卜、大白菜、牛肉,一起炖烂,没想到就成了流传千古的经典菜肴。

因为新疆特殊的地理环境,当地会盛产很多品质上乘的蔬果和牛羊肉,所以每家每户都会有自己的配方。Atina就特意加了当地特有的日晒豇豆,它因特殊的气味而为炖菜添加风味,另外,厨师王师傅说,其中一个小秘诀是,要加入适量的鸡高汤,这样,高汤的味道和各种蔬菜特有的味慢慢相融在一起,最后会形成一种新的味道。

说起新疆料理,估计人们对其烤肉的印象比较深刻。大家都知道,那些每天在满山遍野跑动、吃草的牛和羊,肉质会比圈养的更有劲。不过,有一点可能会被忽略的是,由于新疆靠近一些中亚、西亚国家,而且在信仰上有相似之处,所以当地的饮食也会有自带“异域”范儿,就像他们日常对香料的运用,也像当地的烤肉,有着土耳其Kebab的痕迹。

对于当地人来说,制作烤肉最好的办法,当然是使用馕坑:一种用耐火土、碱土、土块砖砌筑成的土炉子。餐厅经理Michael说道,当地人还会在炉子外面涂上几层保护膜,避免热气的瞬间散发,“把肉放在馕坑里面,火的温度既渗入肉里面,又能锁住肉汁。” 再搭配上迷迭香,不管是单吃,还是配上啤酒、葡萄酒、鸡尾酒,都是极好的。


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