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商丘、周口、开封最特色的美食大全,你还说豫东人不会吃?

内容导读: 从商朝到清朝,豫东地区的美食从来不缺辉煌的历史,两大厨师祖师爷都在豫东,河南三大烧鸡中的孔集烧鸡和关德功烧鸡都在豫东,而最出名的,还是豫东的面食。面粉之城永城在东边,豫东地区是做面食的一把好手,无论是主食,汤类,零食,都与面粉如影...

商丘、周口、开封最特色的美食大全,你还说豫东人不会吃?

      从商朝到清朝,豫东地区的美食从来不缺辉煌的历史,两大厨师祖师爷都在豫东,河南三大烧鸡中的孔集烧鸡和关德功烧鸡都在豫东,而最出名的,还是豫东的面食。面粉之城永城在东边,豫东地区是做面食的一把好手,无论是主食,汤类,零食,都与面粉如影随形。

 

王小米 | 文

 

两大烧鸡都在豫东

袁世凯还喜欢吃猪蹄

说起河南美食,豫南有信阳菜镇场子,豫西的古都洛阳水席很能打,豫北更不用说,长垣有名的厨师之乡。而提起豫东片的商丘,周口,开封周围,人们的印象瞬间模糊起来。

除却美食古都开封市,剩下的,大多数人都是俩手一摊,不知道。

但事实上,豫东曾经诞生过两个厨师祖爷爷,被称为厨师始祖的伊尹就在开封杞县,“五味调和”就是他提出来的。他既是商朝宰相也是厨师,公认的中国菜鼻祖。

另一位是少康,杜康酒的创始人,中国夏朝第六任皇帝,他是太康的孙子,在太康失国后逃到商丘虞城,做了一段时间厨子,在管理厨房时发明了簸箕、扫把。

后来小伙子发愤图强终于复国,是史书记载的第一位烹饪厨师当了国君的人,可谓“国君大厨”。

到了近代,前中华民国总统袁世凯是豫东人,这个哥也是美食家,他和他的好兄弟徐世昌都好豫东的这一口:邓城猪蹄。

邓城的猪蹄堪称豫东一绝。筋皮脆,又不腻,咬一口满满的胶原蛋白在嘴里炸开。在河南各地,或许卖猪蹄的打的都是邓城猪蹄的标牌,可见知名度高。

袁世凯和徐世昌曾先后为周口邓城叶氏猪蹄题词,袁世凯题词“南有猪蹄香,北有熊掌肥”,徐世昌题词“满汉菜肴万千种,不及叶氏猪蹄香”。

在大佬们层出不穷的豫东,豫东的硬菜当然一直都不少。

河南三大烧鸡之中与道口烧鸡齐名的关德功烧鸡和孔集烧鸡都在豫东。

在老家的传统中,烧鸡算的上是待客必备品。走亲戚与其拿些饮料凉水,不如去有名的卤鸡店捞俩卤鸡,到了亲戚家就能现吃。

而老牌的烧鸡店,一个大锅,每天里面铁打不动地卤着百十只鸡,大锅火不灭,肥嫩多汁的鸡们保证温度恒定,谁要买,挑一只捞起来带走。

传统的烧鸡店只卖烧鸡,或者还加一些卤味,但是不提供堂食的。

与烧鸡一样,五香牛肉也是常吃的一道菜。特别一到年下,卖卤牛肉的摊子供不应求,谁家过年还不屯上十来斤熟牛肉呢。

民国时期沈丘开始出现了多家专卖牛羊肉的独轮红车,用特制尺余见方的大片刀切熟肉,切功高的能把熟肉切成薄翼透亮,当地有一种吃法,就是用刚出炉的热烧饼夹牛肉。

周口沈丘的马五牛肉,太康的马头牛肉,都是有名的好吃。卤牛肉的重点还是在于卤汤,唱戏的腔厨师的汤,一锅老汤就是很多卤牛肉的镇店之宝。

也跟袁世凯有关,京汉铁路没有经过周口,周口自古以来就是漕运渡口,商业中心,自从京汉铁路改道,经济中心西移,豫东地区的美食似乎渐渐不为人所知。

如今提起豫东,人们所熟知的,多半是一些家常菜。这与一马平川的豫东平原有关系,而与之相对应的,是强悍的产粮能力,以及花样百出的面食。

不仅产面粉是头筹

面食已经融进豫东人的血脉

面食是豫东的重头戏。东边的永城,被称为“面粉之城”,全国唯一的一个称号。

而在豫东人的习俗里,过年蒸花样馍,是铁打的习俗。枣山,枣花,兔子,刺猬,还一定要备齐快过年和正月里要吃的“大馍”。

这个习俗一直未变,一到年尾,蒸馍店里供不应求。

在方言里,要管没过门的闺女叫“大馍”。

“这是恁家的大馍啊?”意思就是“这是你家的千金吗?”

类似种种表明,面食在豫东人生活里有着举足轻重的地位,也演化出了特有的吃法。

你在郑州,可以看到很多打着“豫东大烧饼”的烧饼摊子。

睢县的焦盖烧饼,鹿邑高集烧饼,开封的高炉烧饼,做法一模似样,出来的样子也差不多。

都是一咬满嘴掉芝麻,又脆又焦又宣。让豫东片的人说哪家烧饼好吃,他一定有一家心爱的打烧饼的店,并且这店肯定是一打好几年,十来年。

在豫东片儿的概念里,“烙馍”指的是水烙馍。

水烙馍不是在鏊子上明火烙出来的,而是在锅里蒸的。未发酵的面叫“死面”,水烙馍用的就是死面。

活好面以后,先擀出一层薄薄的烙馍,铺在烧开水的笼屉上,一个熟后再放另一个,这样一层摞下来,出锅的时候一定要放在馍筐里盖上湿布,因为晾在空气中一会就又干又硬,咬不动。

这样的水烙馍,几乎可以夹一切,普遍的吃法是夹鸡蛋蒜。

鸡蛋蒜是煮熟的鸡蛋加捣好的蒜,配上香油调料。但我不爱吃这玩意儿,觉得不好吃,更爱的是另一种,夹调好的黄瓜丝,绿豆芽,豆干,撒上碾好的芝麻盐。

那味道,爽快又香浓。

有馍就有酱菜。豫东地区可谓一部辉煌的酱菜史书。商丘的大有丰酱菜,柘城的三园斋味合酱菜,开封杞县的莫家酱菜,全部都在河南非物质文化遗产保护手册上。

1994年以前,在商丘古城扎根200余年的“大有丰”,在全国可算是妇孺皆知。

仅1992年的总产值就达到600余万元,那几年,每天拉着架子车来买酱菜的人,常常在厂门外排起长队。

对于商丘人来说,“大有丰”酱菜代表的就是家乡的味道。而只有用大有丰腐乳烧制出的红烧肉味道才正宗,好吃不腻,也更开胃。

除了在主食上偏重面粉,甚至在豫东人日常喝的汤中,也处处都有面粉的身影。

几乎所有的汤都有面粉

喝一碗糊涂是日常

众所周知的,逍遥镇胡辣汤在周口,主料就是用面粉,才能营造出又滑又稠的口感。

逍遥镇隶属周口,周口的胡辣汤就会被他一统天下吗?并不是。除了西华逍遥镇胡辣汤外,还有周口胡辣汤和淮阳胡辣汤。

而在周口市,最有名的是周口人心中的一块金字招牌,金记胡辣汤。这家胡辣汤的配料大部分都是肉沫,口感相比逍遥镇和北舞渡都不一样,稍微清淡一些,自成一派。

而淮阳胡辣汤更不一样了,朱麻子炖肉胡辣汤,历史上叫“朱家胡辣汤”。朱麻子叫朱锦章,淮阳城内人,自民国时从父辈手中接过做汤技术后,一番苦心经营后炖肉胡辣汤诞生了。一碗胡辣汤里大块的牛肉非常过瘾了可以说。

早餐除了胡辣汤,商丘夏邑,永城还有一种选择,就是啥汤。

这个字,就念sha,太复杂了你们也不认识,所以就念啥汤吧。这个汤,跟胡辣汤有异曲同工之妙,一样用面粉勾芡。除了颜色跟胡辣汤不一样,里面还要加入成粒麦仁。

啥汤在河南各个地方都有分店,这碗汤牛羊高汤打底,放了很多胡椒,这种调料的味道让人欲罢不能,一碗啥汤下去,浑身都暖和,通透。

最特别的一点是,啥汤里的鸡蛋碎不是煮进去的,而是把生鸡蛋打进碗里,汤一冲,鸡蛋就成了半熟不熟的嫩滑鸡蛋碎,有的地方是把麦仁出锅后撒上,有的是直接煮进汤里。

与之相伴的是豆粥。一样的粮食糊糊,小米黄豆做成的豆粥,喝起来温润顺滑,甜味的加糖,咸味的加咸菜。

这种汤,在鹿邑叫妈糊。在鹿邑妈糊是不加糖的,撒上煮好的黄豆,可能是配比的原因,豆粥要更稠一些。

在商丘西边的宁陵,有一种哨子汤。原理依然如上,这货是豆粥跟啥汤的结合体,将小米磨成浆以后,配上鲜鸡汤、羊油、粉条,加上茴香、姜、花椒、味精、食盐等熬成的。

吃的时候上面撒上一层炸得香脆的菱形小排叉,配上当地的杠子馍,这样的一碗汤,就是宁陵县早晨的一口仙气儿,一天的生活都靠这碗汤吊着呢。

你以为跟面粉的纠缠这就完了吗?在我们豫东,主要零食几乎全是面粉做成的。

“果子”是走亲戚必备,土里刨食的平原农民做甜点也很在行

豫东地区把甜点叫做“果子”。

这个果子,广义上就是指那些用面粉精制的小甜点,比如蜜三刀,江米条,羊角蜜,小金果。

家里有女儿出门,走亲戚,探望坐月子,都要拿上硬纸红绳包的果子。那褐色的硬纸散出木质的味道,像一个谜题,小孩儿们最喜欢猜这个谜题。

而最失望的是,解开红绳是一包红糖或者白糖——也可以送这个 的。

麻花,馓子和麻叶也是果子。

他们的特点几乎都是调味清淡,有的甚至只有面跟油盐,但那种香脆的味道,却能一直吃下去。

豫东的好几种麻花都很有名,郸城宁平麻花,鹿邑辛集麻花,周口周家麻花,奇怪的是,虽说麻花做法一样,但无论我在外地吃到哪一种麻花,味道总不对,不是家里的那个味。

值得一提的是,与现在繁多的西点甜点能一拼的是,鹿邑观堂的特产,麻片。

晶莹透明,薄薄一片是白芝麻做的,用糖稀裹挟,酥脆掉渣。

豫东的甜点跟面粉总脱不了关系。

商丘的水激馍,也是炸馍干裹上糖稀,在水里激一下,成了一道名菜。

说到底,豫东人的胃,总得有一口馍垫着。

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