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月饼届中的快意江湖,关于它们的五大门派恩仇录

内容导读: 不管外形怎么争奇斗艳,内馅怎么花样频出,不变的是月饼里寄托了中国人对故乡和亲人的深切感情。 丨有月饼的地方就有江湖丨 ▲我看你TM就是在欺负我小猪佩奇!说到月饼不提我?摄影/严晨毓 -风物君语 - 每年都有无数人 为一争豆腐脑和粽子的甜咸 而...

不管外形怎么争奇斗艳,内馅怎么花样频出,不变的是月饼里寄托了中国人对故乡和亲人的深切感情。

丨有月饼的地方就有江湖丨
月饼届中的快意江湖,关于它们的五大门派恩仇录
 
▲我看你TM就是在欺负我小猪佩奇!说到月饼不提我?摄影/严晨毓
-风物君语 -
每年都有无数人
为一争豆腐脑和粽子的甜咸
而反目成仇
可月饼
为什么成不了风口浪尖的主角?
当你和朋友就“人生一月”究竟是硬皮、酥皮还是冰皮,广式、苏式还是京式,甜口、咸口还是甜咸口等问题艰难达成共识后,你们甚至还没触及具体的馅料!
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▲月饼的内心世界,从不单一。图/网络
这种考验学识阅历的硬货,哪有人敢轻易尝试?
体贴的风物菌值此中秋佳节,特来送上温暖,替大家梳理一下中式月饼的奇幻江湖。
中国月饼哪家强?
有中秋的地方就少不了月饼,而有月饼出没的地界儿就是江湖。
《倚天屠龙记》第25回载:
八月十五,明教大会,张无忌见教众分食素馅月饼,宣示道:“众兄弟不食荤腥,精神不旺,难以力战。自今而后,废了不茹荤酒这条教规。”自此,明教人便吃上了肉月饼。
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▲什么?月饼里没有肉?我张无忌第一个不答应。图/网络
没去过江南的人,或许以为肉月饼纯系小说家杜撰。其实不然,在金庸先生的老家浙江海宁,肉月饼是实打实的中秋美味。被中国人食了千年的月饼,焉能不花样百出?
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▲烤制之前的鲜肉月饼,脑门上盖着名片。图/视觉中国
江湖盛传的月饼界“南帝北丐,东邪西毒,中神通”,囊括了广、京、苏、滇、晋五大月饼流派,其余小门小宗更是数不胜数。
一千个中国人心里有一千种月饼,说的就是这个理儿。
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从祭品到零嘴
绝世神功不外乎宗教秘术转民用、宫内流出、奇人首创三种,而月饼却样样沾染。
古时的月饼常常作为祭天仪式中的祭品之一,出现在月圆之夜的中秋。祭天的主要负责人是皇帝,敬神的糕点则出自御膳大厨的手笔。人们把最珍贵的东西供奉神明,饱含虔诚人心的月饼,想不好吃都难!
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▲放个炮,庆祝一下。图/网络
关于月饼最早的记载出现在唐宋年间,谁也说不清祖师爷是谁,反正不是嫦娥。随着中秋演变为一种举国同庆的节日,吃月饼的习俗被保留下来,功能则从祭天转向维系家庭情感。
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▲圆圆的月饼,象征团圆之意。摄影/耳东尘
圆圆的月饼满足了中国人吃月亮的幻想,东坡肉的创始人、宋代美食家苏轼评论说,“小饼如嚼月,中有酥和饴”。
时至今日,人们已很难给月饼下一个具体的定义。不同门派各有招牌武功,内馅外皮、制作工艺、乃至饮食搭配都千差万别,在中秋食用可能是它们之间唯一的共同点。
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“南帝”广式丨可绕地球一百八十圈
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▲1983版《射雕英雄传》电视剧中的南帝——段智兴。图/网络
从市场的占有率来说,月饼分两类——广式和其他式。帝王级的统治力赋予它“南帝”的头衔。
标志性的“硬皮”——糖浆皮,是广式月饼区分于其他流派的独门神技。面粉、糖浆、枧水、和油揉制成的饼皮香酥软糯。
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▲喜刷刷喜刷刷。图/网络
糖浆要现熬,甜而不腻的口感全靠一整锅新鲜柠檬的加持;枧水是熟碱、纯碱的混合溶液,是常见于广式糕点的神仙水。
皮是外功,一定要薄;馅是内功,势必要厚。馅的种类非常多,以甜口和甜咸口为主,广东人最爱吃的还是莲蓉蛋黄、豆沙、五仁这几样经典味道。
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▲奶黄流心,也让你心动吗?图/网络
广式月饼的灵魂技艺是激发不同食材的潜力,协调共生,勾调成新的风味。
莲蓉蛋黄最是堪称左右互搏的奇术,清甜的莲蓉细腻软绵,咸鸭蛋黄鲜美可口。一颗颗完整的生蛋黄被放入月饼中烘烤,切开后色泽鲜艳,油水慢慢流出,跳动着新鲜。
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▲蛋黄,你也要来一颗吗?图/网络
入口之后,莲蓉如流沙般温柔地在齿间游走。咬碎蛋黄,起初蛋黄还是大颗粒,甜咸分明;多嚼几次,莲蓉与蛋黄在口中翻飞,甜咸之味慢慢融合在一起,不同分子结构被打破重生,就好像香水调味般富有层次,你中有我,我中有你,让人欲罢不能。
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▲光亮的表皮有另一个名字——油腻。摄影/耳东尘
广式月饼重油、重糖,这不但使它看上去更加富贵诱人,还有效地延长了赏味期限,因此是中国人走亲访友时的必备佳品。
网红奥利奥月饼本质是长得像奥利奥的广式月饼,Dior、阿玛尼等奢侈品限定礼盒里也是如此,天知道中国人中秋节要消耗多少广式月饼!
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▲广州芳村五眼桥的奇香楼,“抵食夾大件”嘅粤味怀旧酒楼。摄影/耳东尘
因为油和糖的缘故,广式月饼不适合大快朵颐。广东人吃月饼通常是一家人分食一个,每人一小块,还要饮茶解腻。
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▲吃完那么腻的广式月饼,来一泡凤凰单枞才叫功德圆满。摄影/耳东尘
但在全国各地,面对节后余生里堆积如山的月饼,就顾不上这些了:西红柿炒月饼、尖椒炒月饼一定是中国大学食堂最黑暗的时刻之一。
其实早在清朝时,广州人便已遇上了月饼滞销的难题。将月饼搓烂与猪肉、菜心混合,以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉等调味做成的鸡仔饼,如今是广州地区最为特色的传统名吃,算是歪打正着。
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▲用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种鸡仔饼。摄影/梁文生
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“东邪”苏式丨网红的家底
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▲1983版《射雕英雄传》电视剧中的东邪——黄药师。图/网络
苏式月饼深受江南人的喜爱,在江湖地图上的分布仅次于广式。近年来的网红——小龙虾月饼、牛蛙月饼等都是苏式月饼玩出来的花样,最邪性,呼为“东邪”。
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▲苏式月饼。图/网络
酥皮月饼是江湖中唯一有能力与广式硬皮分庭抗礼的月饼形式,苏式之外,滇式、潮式、部分京式等都算是“泛酥式阵营”。其特点是将饼皮与酥皮混合包裹内馅,有如金钟罩、铁布衫,层层叠叠,不同的皮酥配比演绎出各派别在饼皮口感上的万种风情。
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▲苏式绿豆月饼。摄影/严晨毓
苏式月饼是酥皮阵营里的最大宗,其下又分甜、咸两小宗。甜宗守着苏州大本营,咸宗则在周边地区发扬光大。前者历史悠久,和广式一样,在创造美味的同时追求更长的保质期,内馅以百果、黑麻、椒盐等为上;后者是近百年间才兴起的流派,放弃了更长的保质期,讲究现烤现吃。
咸宗门人相信,短暂的美好足以升华成永恒,咸味苏式月饼最擅长调教小鲜肉。
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▲苏式榨菜鲜肉饼。摄影/严晨毓
把面皮包肉做得最精致的要数上海人,小笼包、生煎、月饼,说白了就是同一种功夫的无穷变化。与前二者强调保有汤汁不同,鲜肉月饼的酥皮将内部的汁水层层吸收,从外面咬下去,就像是用牙齿咬开一个肉味的渐变光谱,松脆朴实的饼皮衬托内馅的与众不同。
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▲苏式椒盐月饼。图/网络
趁热吃的苏式月饼,给内馅革命提供了无限可能。其实,善吃万物的广东人早就尝试过月饼装一切,他们试图用万能的五仁来调理海鲜的腥味,但这却剥夺了食客对万千珍馐暴饮暴食的畅快感。
苏式月饼就不同了,酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、还有你钟爱的小龙虾……集中体现了江浙人螺蛳壳里做道场的生活哲学。
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▲酸菜牛蛙月饼。图/图虫·创意
但记住,请一定要趁热吃!
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“北丐”京式丨御点之味
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▲1983版《射雕英雄传》电视剧中的北丐——洪七公。图/网络
御膳房,是孤独美食家洪七公一生流连之地。
具有“御点”血统的京式月饼,自带融合色彩:皇宫里过节吃得最多的提浆月饼,带着出自广式月饼的细腻优雅;翻毛月饼复刻苏式,又香又酥,据说最适合“老佛爷”不太灵光的牙口。
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▲该图所展示的月饼依次是:民国潮牌-“知味观”蛋黄月饼;皇帝钦点“祥德斋”提浆百果月饼;慈禧也爱吃“双合成”枣泥月饼;中华名小吃桥墩门(桥墩月饼);云南特色订亲礼“滇溢圆”云腿月饼;千年古寺的净素月饼“圣泉寺”玫瑰月饼;八十年代的味道“鼎丰真”无糖五仁月饼;曾被誉为“饭店之王”老正兴奶黄月饼。图/网络
在民间,“自来红”和“自来白”是京城百姓的最爱。老北京人会告诉你,这两枚月饼演变自兔儿爷祛病救人的红白药丸。小时候过中秋,一手提溜着兔儿爷,一手把香甜的月饼往嘴里送,看着街上熙攘的人群,那才是过节的气氛。
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▲自来白里带着小一休的聪明劲儿。图/网络
自来红和自来白的区别主要在皮上。前者金黄如麦芽,后者洁净似雪,烫面和冷水面团的细小差别引发了色泽与口感的大不同。正宗的自来红,饼皮中间还会有一道红圈,那是糖汁做的“磨水戳”。
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▲自来红的糖水戳,好似天使的光环。图/网络
用手掰开,你会惊艳于饼皮的酥松,接着是一阵浓香扑鼻。这得归功于香油的威力。
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▲提浆人娃娃月饼,多少人记忆中的味道。图/汇图网
北京人嗜芝麻如命,平时爱吃芝麻酱、芝麻盐,到了做月饼就得用芝麻油。一口咬下去,冰糖爽口,青红丝微甜,不黏不腻;待到一颗下肚,嘴里却还留着桂花和山楂的余香。
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“西毒”滇式 丨 情花之毒不可解
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▲1983版《射雕英雄传》电视剧中的西毒——欧阳锋。图/网络
滇式月饼风味独特,天马行空,与传统广、苏二式差异最大,最是朋友圈“放毒”利器。
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▲滇式月饼。图/网络
江湖人说,一招鲜吃遍天。第一招鲜花饼,就地取材的新鲜玫瑰远甩玫瑰酱月饼几条街。云南中部海拔高而纬度低,是最理想的玫瑰产地。玫瑰必须清晨采摘,以保证其活色生香。处理后的花瓣被包在馅里,吃起来质感柔顺,经络可辨。沁心花香在口中流转,如沐玫瑰浴,整个人都随之绽放。
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▲采摘下来的玫瑰们,即将被制成鲜花饼。图/视觉中国
腿功是众多江湖好手短板所在,滇式却以腿法见长。第二招云腿月饼,以宣威人藏了一年多的精制火腿为馅,合旧秤四两,别称“四两坨”。
外皮褐黄略硬,称为“硬壳”;内馅酥软,肥瘦相间的火腿肉与蜂蜜、精糖缠结黏连,肉香四溢,是甜咸口月饼中的极高境界。
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▲云腿鲜花饼。图/汇图网
单是云腿,已难匹敌;一套组合腿,更让人难以招架。百搭的云腿极具网红潜质:玫瑰云腿,强强联合;蛋黄云腿,鲜上加鲜;松茸、鸡枞和云腿混搭最是嚣张,如合一阳指与狮吼功为一,向吃货呼唤:“你过来呀!”
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“中神通”晋式 丨 太极奥义
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▲1983版《射雕英雄传》电视剧中的中神通——王重阳。图/网络
山西是面食的天下,当地人请客吃饭往往是一桌主食盛宴。众多晋式面点中,月饼是别具特色的一项,它以清朝三位面点师的姓为名,叫作“郭杜林”。
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▲阴阳手搅弄的面皮乾坤。图/网络
山西人做面讲求劲道,偏偏郭杜林不一样,却将饼皮软糯发挥到了极致。面团因为加入胡麻油,微黄而富有香气。它的筋度掌握在面点师指尖的功夫里,揉面时双手如画太极,风生水起,是一种被称作“阴阳手”的神通。
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▲一般来说,月饼馅料要提前炒熟,包进面皮用模子一压,面皮就只有薄薄的一层了,这样烘烤的时间会很短,大约十几分钟就能烤好。图/视觉中国
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▲给月饼压模。图/视觉中国
山西人拿郭杜林自比,外表朴实,内心细腻。掰开内馅,所见的是“仁”者无敌的江湖哲学:核桃仁、瓜子仁、芝麻、花生与青红丝相映成趣。丰富的坚果仁全靠蒸熟的面粉黏合为一,独特的以面为馅,体现了面食王国的霸道。
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▲神池月饼。图/网络
用白糖、桂花酱、胡麻油等调味,再以上好的白酒激发食材自身的香气,考究的工序简直要把三晋大地的厚重底蕴都包在里头。酥绵淳厚的月饼合山西面食、白酒之力,若能与陈醋不违和地配合食用,那才真是天下无敌了!
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注意 : 以下不是“烤”点
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▲月饼的世界从来不是千篇一律。图/网络
网红和爆款,是当代的华山论剑。法式的、日式的、香菜的、韭菜鸡蛋的、巧克力的、螺旋藻的……各种新式月饼早已见怪不怪。
反倒是一些藏得较深的传统月饼,让人对什么叫“中国地大物博”产生新的体会。
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▲雪片月饼。图/网络
不是所有月饼都是烘烤的。浙江宁波的雪片月饼就是“蒸功夫”,大体可以理解为扁圆形的云片糕。青海的月饼以小麦粉为底,用不同香料调色并修饰造型,再进笼屉蒸,最终效果则像个五彩大馒头。
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▲青海月饼。图/视觉中国
广东人发明的冰皮月饼打开了清凉世界的大门。三十多年前的这次理论突破,成为后世各种冰淇淋月饼的源头。冰皮月饼以糯米为饼皮主料,在江浙人眼中,简直就是没掺艾草汁的青团。
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▲冰皮月饼。摄影/严晨毓
不管外形怎么争奇斗艳,内馅怎么花样频出,不变的是月饼里寄托了中国人对故乡和亲人的深切感情。
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在你的家乡,人们吃的是哪种月饼?

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