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论美食,谁有《东京梦华录》里开封人姿势高?

内容导读: 东京梦华录》是描摹宋朝汴京胜景的博物志,作者是南宋遗民孟元老,他书中称汴京千古繁华一梦中,那时候,开封市井繁盛,阡陌纵横,繁华举世罕见。而美食,自然成为那个时代的标志物。无论是猪皮冻、烧饼,还是小笼包、麦芽糖,如今的河南美食,居然...

东京梦华录》是描摹宋朝汴京胜景的博物志,作者是南宋遗民孟元老,他书中称汴京“千古繁华一梦中”,那时候,开封市井繁盛,阡陌纵横,繁华举世罕见。而美食,自然成为那个时代的标志物。无论是猪皮冻、烧饼,还是小笼包、麦芽糖,如今的河南美食,居然都和千年前遥相呼应……

论美食,谁有《东京梦华录》里开封人姿势高?

邹启东 | 文

靖康之变后,北宋都城东京(今开封)被战乱毁坏,当年风采面目全非。为了使后人能够了解当年东京的风物和繁华,《东京梦华录》诞生了。

这本书详细记载了东京的市民饮食、城市建筑和生活民俗,堪称一本开封博物志。我在成书八百多年后,就在曾经的汴京城,读了四年大学,逛遍了鼓楼夜市、大相国寺,把我最美好的青春留在了这座城里。

近日重读《东京梦华录》,里面记载的美食使我深陷其中,在广州工作许久,此时又想起来了那座老城,以及那旧时味道……

这里,我只想用一支拙笔描绘下《东京梦华录》里河南美食,一来,解一解自己的乡愁;二来,大家也能通过食物这一小小窗口,去看一看当年东京的盛世繁华。

水晶脍

元代《居家必用事类全集》说:“猪皮刮去脂洗净,每斤用水一斗,葱椒陈皮少许,慢火煮,皮软取出,细切如缕,却入原汁内再煮,稀稠得中,用绵子滤,凝即成脍。切之,酽醋浇食。”

读起来是不是似曾相识?

其实,这水晶脍有点像我们河南的猪皮冻。

猪肉皮刮了油脂,加葱、姜、大料煮软后切丝再煮,最后捞出渣滓只留肉皮和汤。放在冬天阴冷处等待冷凝,七八个小时候就冻成了冻子。

现在河南人是调点蒜汁和醋凉拌吃,和北宋时候吃法类似,这种吃法延续了千年,光想一想,就有一种时空代序之感。

姜豉

宋吕原明《岁时杂记》云:“寒食煮豚肉并汁露顿,候其冻取之,谓之‘姜豉’,以荐饼而食之。或剜以匕,或裁以刀,调以姜豉,故名焉。”

姜豉做法和猪皮冻类似,不过现在不像宋朝时加姜豉了。

如果是刚做的热气腾腾而又松软多层的油饼,姜豉卷到饼里面,想来味道应该也是不错。

蒸饼

《晋书•何曾传》:“蒸饼上不坼十字不食。”其实蒸饼就是馒头,为什么不开十字的裂纹不吃呢?恐怕是当时发酵技术有限,不开十字的,就属于发酵的不好的馒头,自然不好吃。

即便如今,河南冬天做馒头发酵,还是有不少困难。

比如,早上吃单位食堂的时候,食堂大师傅可能会歉意地摆摆手:天冷的毬一样,面没发开,将就着吃吧。

没发开的馒头会酸,嚼着倒是刺激不少唾液,吃着却不舒坦。

广东和河南不一样,天比较热,我到广州后,也做过几回馒头,发酵都能让人满意,一家子吃得皆大欢喜。

胡饼

胡饼又称髓饼,也就是今天的烧饼。

《齐民要术·制髓饼法》写道:“以髓脂、密合和面厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”里面说不要翻来覆去,是制烧饼的要领。

在烧饼炉里,要等待烧饼慢慢膨胀,变胖,肥美了之后便用烧饼夹子快速夹出来。烧饼上面密密麻麻都是芝麻,还有些撒落到桌面上,吃起来酥香脆咸,真是面饼里的至味。

冷淘

《杜诗镜铨》卷十六有《槐叶冷淘》一诗,张绪作注云:“槐叶味凉苦,冷淘,已熟面名,盖以槐叶汁和面为之。”这样说来,冷淘类似现在的河南捞面条。

擀好圆圆的面皮,咔咔咔,切成面条,下沸水锅煮熟。

捞到凉水里涮,之后盛在碗里浇上蒜汁、香油。最后可以加上炒好的番茄鸡蛋或者豆角炒肉等浇头,拿筷子一霍,端起碗蹲到地上,磁溜磁溜一碗就下肚了。

夏天炎热,吃上一碗又酸又凉的捞面条,可以说是夏日的“小确幸”了。

羊脚子

羊脚子就是羊蹄。北宋东京市民喜欢吃羊肉,羊蹄应该也很受欢迎。我在开封读书时候,去鼓楼夜市吃过羊蹄,麻辣口味,煮得很软烂,吃完之后,手和唇齿都沾满了油水。

但是吃羊脚,最好吃的不是羊蹄上的肉,而是入了味儿的皮和汁水。

上大学那会,经常一边手持羊蹄,一边吹着凉风,边走边啃,如今回想起来,不知不觉就留下了口水。

胶牙饧

就是现在的麦芽糖。

南朝梁宋懔《荆楚岁时记》:“(元旦)进屠苏酒、胶牙饧。”

小时候还见有老人沿街贩卖麦芽糖,呈现出大石头一样的黄色,要的话,老人就敲打下一块儿。

小孩儿馋,性急,拿到就往嘴里填,一下子就把糖黏在牙上了。笑一下,满嘴都是黄色的糖。

还有做成长条状的麦芽糖,上面裹着芝麻的,好吃,但容易碎,掉到地上就变成几段,难以收拾。

北方往往是腊月二十三祭灶的时候吃,说是黏住灶王爷的嘴,让他上天述职时只说人间的好事,少打小报告。

猪羊荷包

猪羊荷包是指猪肉或羊肉做馅儿的包子。

如今开封寻常包子不见得好,但灌汤包确实比较出色,比如用松针铺在笼屉里蒸出来的灌汤包,清香无比,包子褶子也精致可爱,别有风韵。

吃灌汤包也有讲究,汤汁很热,得用筷子扎出个小口,吹几下,待汤汁略微冷却后,蘸点姜醋来吃。

吃的时候吸上一口,汤汁儿顿时充盈唇齿,包子的皮滑嫩,咀嚼起来又有面香又有韧劲,混合着松针的清味儿,让人满口生香。

批切羊头

批切羊头是指把羊头肉细切。

开封人现在还是吃羊肉多,吃猪肉少。羊头肉下酒是个好菜。细细切上一盘晶莹透亮的羊头肉,肥的部分白腻如玉,瘦的部分红如晚霞。

吃的时候,浇上陈醋,拌上辣椒油,闲坐在院子里一边吃,一边小酌几杯,滋味赛过了神仙。

爊肉

爊肉就是熬肉的意思。

岳元声方言据卷下:爊,生煮谓之爊。宋话本宋四公大闹禁魂张:宋四公擘开一个蒸饼,把四五块肥底爊肉,多蘸些椒盐,卷做一卷,嚼得两口。

把白煮猪肉或羊肉切片,蘸上椒盐,往饼子里一卷,这种吃法非常豪爽快意,又解馋,又饱了肚子。

小时候家里比较穷,过年才有机会大口吃肉。快到过年,家里就会买上几十斤肉。放在灶屋的大铁锅里加上海带煮一上午。

等到肉熟了,父亲便给我们兄弟姊妹一人分一块一斤左右的白肉。大家也不蘸什么调料,白口就吃下去了。

现在想来,那时的吃法太土太蛮横了,以至于没能好好珍惜儿时美味。

旋煎羊白肠

旋是即刻的意思。旋煎羊白肠是用肥羊大肠灌注羊血,加羊油而成。

煎羊白肠类似现在的煎香肠,因为肠上油白似秋霜,羊白肠又称羊霜肠。

如今开封吃羊肠的店还很多,可是名都叫成了羊双肠店,不知道是不是日久传讹的缘故。

有次,朋友极力向我称赞羊双肠是多么鲜美。我便忍不住去试了下,结果端上一碗满是羊大肠羊小肠,那膻味实在领教不了,吃上几口就打道回府了。

读《东京梦华录》,就回望了千年前的东京,体会当年街市里人们的吃喝饮食。这里充满烟火气,充满市井人情,也充满了文化的血脉传承。

这些在河南继续流传的美食,将现在和历史连接在了一起,这种连接清晰而生动,让我这个在广州的河南游子,备受感动。

(部分图片来自网络)

作者简介

邹启东,周口沈丘人,河南大学毕业。现在广东工作。人在异乡,笔端不免常带乡愁。

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