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兰州牛肉面彰显的民族大爱

内容导读: 中华民族是由多民族组成的大家庭,在中国漫长的几千年历史中,我们国家形成了平等团结互助和谐的民族关系,各民族和睦相处、同舟共济,共同奋斗、共同发展,民族团结始终是民族关系的主旋律。历史上松赞干布和文成公主的通婚,大大密切了吐蕃和唐朝...

    中华民族是由多民族组成的大家庭,在中国漫长的几千年历史中,我们国家形成了平等团结互助和谐的民族关系,各民族和睦相处、同舟共济,共同奋斗、共同发展,民族团结始终是民族关系的主旋律。历史上松赞干布和文成公主的通婚,大大密切了吐蕃和唐朝的关系,这是我国历史上民族团结的典范。而从兰州牛肉面发展的历史来看,兰州牛肉面自清嘉庆年诞生之日起就离不开回汉和各少数民族之间的亲密合作,陈维精把牛肉面的制作技艺传给东乡族学友马六七也是我国历史上民族团结的典范。所以兰州牛肉面的历史就是中华民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合,是中华文明最值得骄傲的一部分。



    历史上被称为“三百里怀川”的河南省怀庆府是现在的焦作市,北依巍巍太行山,承千年怀府之文脉;南临滔滔黄河水,受万里黄河之润泽。怀庆府采撷了黄河上游各个地区不同地质条件的丰富营养,吸纳了太行山岩溶地貌渗透下来的大量微量元素,加太行山的蔽护,集山水于一体,土地疏松肥沃,清澈甘甜的水源,温润宜人的气候,“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过冷”的气候环境,最适宜怀菊花、怀山药、怀地黄、怀牛膝、怀姜等药材和苏寨萝卜的生长,其生长环境也与怀川的气候与地理环境相吻合。与众不同的黄土地,独一无二的天时、地利,是四大怀药能够冠绝天下的基本条件。

 

     历代名医张仲景、孙思邈、李时珍、张锡纯以及近现代、当代中医名家,都对四大怀药作出了极为精到的评价,在他们的中医著作中每每言及四大怀药的神奇效用与效力,言必褒誉有加。得天独厚的地理条件,孕育了四大怀药和响誉天下的苏寨萝卜上庄姜,这些丰富独特的药材和食材,成就了驰名中外的兰州牛肉面。


     乾隆初年,怀庆府清化镇(今河南博爱县)月山镇苏寨村陈家十一世陈可大、十二世陈广学跟着怀商往返于西安、宝鸡、天水、兰州、岷洮一带,从甘南收购牦牛加工经营小车牛肉,淳朴智慧的苏寨陈家人陈可大、陈广学传承古老精湛的小车牛肉和陈家牛肉面的制作技艺,融合山灵水韵,经过几代人的努力,用煮牛肉的清汤和清化最流行的扯面手艺,发明了牛肉拉面。陈家的酱牛肉、小车牛肉、小车牛肚、酱肘子、盐水鸭、肉松也堪称一绝!陈家祖传酱卤制品,借鉴了传统中医“药食同源”的养生学理论,烹饪技艺与食疗、食养相结合,形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术,将天然香料药材与牛肉等肉类天然食性相结合,使肉的营养成分,借助于香料药材的芳香气息及治疗价值,引发食欲,充分被人体吸收。具有药用价值的四大怀药、太行山花椒、茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、国老、贵老等香料,则借助于肉的醇厚美味,分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化,都是历代精通中医的陈家人通过与中医名家、烹调大师不断交流切磋而完成的。特别是清代嘉庆年间享有"怀庆食聖"美誉的陈家十三世祖陈维精,在北京国子监读书期间把陈家祖辈牛肉面的制作技术教给了家境贫寒的东乡族同窗马六七,生活上资助过马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后,在金城兰州开面庄食肆,取名“马家大爷牛肉面”,由于马六七经营得法,家境渐渐好了起来。


    马六七在清代嘉庆年创建兰州最早的牛肉面“马家大爷牛肉面”,使兰州牛肉面扬名天下。陈家十三世陈维精和马六七,十四世陈位林及十五世陈谐声与陈和声兄弟俩,以及马六七和马宝仔对兰州牛肉面的贡献功不可没。

    
兰州牛肉面的发源地博爱县回汉民杂居,回民占全县人口的8%。自古以来以贩卖宰杀牛羊为生计,回民伊斯兰屠宰法(即用利刃屠宰的方法)对动物是一种怜悯,而对于消费者又是一种健全的保护措施。用这种屠宰法获取的肉质量好,适于储存,而且味道鲜美。深受各族人民的亲睐。博爱县前、后莎庄村,在宋代建村时,村民就以屠宰加工牛羊肉为生计,民间传有“十有八、九宰牛羊”之说。改革开放以来,屠宰牛羊和贩卖牛羊肉成为莎庄村特色产业,成为村民发家致富的主要来源。产业占全村劳动力的80%。屠宰加工业已经成为本村的主导产业。

    
离陈维精居住的苏寨村不远的大新庄村位于河南省博爱县西北部,北临太行,西临丹河,与沁阳市隔丹河相望。全村现共1564户,31个村民小组,7000余口人,回族占总人口的85%,汉族占总人口的15%,是典型的回汉民族杂居村。该村是古丹道和古运河的起点,历史上曾是一个繁华的商埠重镇,号称博爱县的“小北京”。大新庄村六百年以来重视民族团结,回汉民族相濡以沫,互相尊重,亲如一家的兄弟情怀。

 

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陈谐声使用过的茶碗

 

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图中的黄铜小勺是陈家祖辈用过的计量中药或调料的计量器具。大的一头为勺;小的一头为撮。

图片说明:中国古代计量方法极为精确,且为十进位制.即:一斗为十升,每升约重1.5公斤;一升为十合,每合重150克;一合为十勺,每勺重15克;一勺为十抄,每抄重1.5克;一抄为十作,每作重0.15克;一作为十厘,仅重0.015克(约一粒米).一钱约等于3克,一钱等于10分。容积:均为十进制(单位从小到大)十撮一抄,十抄一勺,十勺一合,十合一升,十升一斗,十斗一石。

 

 

     乾隆年间,陈家陈维精祖父陈可大、父亲陈广学,因加工小车牛肉及牛肉面经常与当地大新庄、莎庄村屠户有买卖关系。牛羊屠宰是回族的传统行业,存在历史在博爱县也是由来已久。回族、东乡族作为一个善于经商的民族,它的经商传统在很大程度上源于伊斯兰教的积极倡导,诚信守信,因此陈家与当地的回族朋友也结下了深厚的友谊。

    二百多年来陈家八代人为兰州牛肉面的传承和发展作出了卓越的贡献。同治年间兰州牛肉面中断,陜甘宁一带爆发了的“同治之乱”,战乱延续了十多年,平息后牛肉面在兰州失传。光绪年间陈维精受兰州朋友之邀,派儿子陈位林携孙子陈和声前去兰州规范牛肉面厨艺,顺便探访好友五泉书院的山长。为了牢记牛肉面调料配方,陈维精以家书嘱托儿孙平安回家的形式,把牛肉面的23种调味料巧妙镶嵌在题《春草》家书中,让陈家后人代代相传。


《春草》

    
众鸟高飞尽,“桂子”独去远。“豆蔻”年华和,身强余“百倍”。春风草“木香”,“当归”怀庆府。新绿欲涌,“丁香”初开,花“香叶”茂,“荜菝”涟漪,百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”,夜宿“八角”楼,晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里,遍“地黄”花时至,司碧玉书联水席相敬,“月山姜”汤“茴香”豆,烹“肉扣”碗“贵老”忙,横“披垒”灶。

    
在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。 家书中兰州牛肉面的四大主料花椒、胡椒、草果、月山姜是必不可少的,这也是兰州牛肉面的特征之一。其中“贵老”是陈皮,“披垒”是胡椒。
 


兰州牛肉面要具备以下特征:

    
三大食材(即小麦精粉、牛肉和萝卜),三大辅料(蒜苗、香菜、油泼辣椒),调汤的四大主料(怀姜、花椒、胡椒、草果),五大特点(一清、二白、三红、四绿、五香),经过特定的方法加工制作工艺才能称得上叫兰州牛肉面。

    
陈位林用父亲陈维精的手法写了苏寨优美的环境,河南博爱苏寨村,苏寨溪水环绕,翠竹怀抱,春来丁香溢枝芽,芳香留至盛夏。十三世先祖维精,十四世位林读书至太学,四乡美名传。维精祖辈受当地小车牛肉之启发,研制出卤牛肉秘方,经反复品尝改良,总结出最核心的八味烹制秘方。陈位林也参照老父的方法,把卤牛肉的配方嵌进了《苏寨赋》这首诗里,朗朗上口,便于子孙后代记忆,世代流传。


  《苏寨赋》

    
“豆蔻枝头翘,翠竹苏寨绕。八角大红袍,盎然丁香笑。 春砂映阶绿,芳香溪流跳。桂香八月里,骑驴叹国老”。

    
第一句引出生津益脾胃之调味料——豆蔻,以豆蔻青青比一年之春,生机勃勃,春意盎然,不得不叹苏寨优美环境。二句以八角、红袍、丁香藏于其间,形容花红柳绿,春季苏寨之和乐安康,绿植繁茂。三句以春砂、芳香二味调料匿于句中,还不忘将苏寨之源源绿水清溪置于句末。末句既写盛夏八月桂花香满田野,也蕴含一味重要调料——桂皮,同时,在诗尾以张果老倒骑毛驴——凡事回头看之典故引出最后一味调料——国老,旨在告诫代代子孙,凡事必思前想后,择其不善者而改只,考虑周全,三思而后行。

    
在诗词曲赋中,嵌进自己的相思之苦,或嵌进春秋笔法,抨击时政,是中国文人最擅长的一种行文方式。金庸笔下的武林高手,就常把武功绝学嵌进诗词曲赋中。当年,陈氏父子用这种只有中国文人才能想到的传承方式保存自家的制汤、卤肉秘方时,绝对没有想到,多年后,他们的秘方成为一个民族的骄傲。

    
陈家三代传承牛肉面的事被兰州传为美谈。后来的五泉书院山长为了让这段佳话永留青史,亲自撰文勒石:“兰州牛肉面系清嘉庆年间,东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成并带入兰州的。经后人陈和声、马宝仔以一清二白三绿四红五黄,规范了牛肉面的标准”。

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陈家十七世陈万通留给子孙的菜谱


     陈家祖训“劳者如圣,施济为德。富贵看空,勋名如土。清心薄利,物色招损。羡竹阴下,诗书盘桓。”陈家祖祖辈辈最尊重的就是劳动者。陈家以前播种收麦请的人就是要做最好的饭,把家里最好吃的拿出来让大家吃。陈家把劳动者当作圣人,陈家的这些为人之道,一直影响着陈氏家族的每一代人,成就了陈氏家族每个人善良和平凡的人生, "居田识美,耕田为勤,思田养真,收田行善。"这是陈维精留给后辈的四句话。

     
陈家世代追求的人品是为人忠厚:人为善,福虽未至,祸已远离。陈家十五世陈谐声要求后代:“做人正,心安静,怀善念,魂梦稳,行善事,菩提心,天知地鉴鬼神钦。一念之慈,万物皆善;一心之慈,万物皆庆;心怀慈悲,度人度己"。 

     
民国十五年陈家十八世陈九如的太爷陈谐声任总理,重修玉皇庙,戏楼,路基。他捐钱最多(见民国十五年的碑文记载),菊纯称他“捐资巨千,劳苦功高”,这对子孙后代的影响非常深远。陈谐声乐善好施,碰到卖肉丸小吃,麻糖点心时让村中小孩尽情吃喝,然后由他一并付帐,在清化一带,口碑极佳。祖辈积德,儿孙受益,继承这样的传统文化,子孙们受益非浅。

    2014年陈家十八世陈九如先生,将这碗历史文化厚重、不添加任何化学调味剂的牛肉面,从兰州端回它的发源地博爱县,在博爱县恢复了兰州牛肉面的制作技艺。

    
2015年7月至8月,陈家十八世陈九如先生用自己的工资5300元钱先后请博爱县各民族环卫工人和园林工人共650人品尝了牛肉面。谁是这个城市最辛苦的人,他认为是环卫工人,环卫工人值得全社会的人尊敬,陈九如先生把牛肉面带回博爱,作为博爱人要有“博爱”之心,用他自己的积蓄让博爱县六百多名环卫工人和园林工人都要尝到源自博爱的天下第一面——兰州牛肉面或者叫苏寨陈家牛肉面(马家大爷牛肉面),了却他的一番心願。

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1984年博爱县人民政府发给陈万通的函柬


    陈家十七世陈万通曾任甘肃省卫生防疫站站长三十多年(1950年~1987年,河南省博爱县的县志上有记载),是著名的学者型卫生防疫专家,早在上世纪八十年代初期就主持制定了《兰州牛肉面》的卫生标准。他在甘肃医疗卫生界,是出了名的美食家,他对烹饪有浓厚的兴趣,每逢家宴,重要宾客,所有菜肴都由他掌勺。

    
他始终鼓励儿孙们选用新鲜食材,依靠厨艺做出既健康又可口的饭菜。他认为:“烹饪是一门手艺。可惜,现在很少有人从孩童时代开始学习。掌握烹饪基本技能,意味着你拥一项谋生技能”。而他也以自身经历鼓励青少年时代就应该下厨学艺,让他们从小喜欢在厨房里忙活。他认为,“教授儿童科学烹饪是确保学校培养健康成年人的重要方式”。


    所以他的儿孙们个个是厨界的烹饪高手,他们不仅继承了陈家祖传的几十种烹肉扣碗,红卤、白卤和各种菜式的制作秘方,而且十年如一日的帮助广大少数民族兄弟,帮他们在网上推广他们的牛肉面,教他们提高牛肉面的制作技艺。

    兰州牛肉面创始人陈维精的第八代传人,陈家二十世陈居恒五岁就能熟记祖辈留下牛肉面二十三种调料和卤牛肉八种调料的的诗句,能辨认三十多种辛香调味料,在酒店实践炒菜及烹饪技法。为传承和普及兰州牛肉面技艺从小做起。


    食物和菜系在文化交流中原本就是一个强大的地域符号、一种地域文化的载体,人们在消费兰州牛肉拉面的同时,消费的还有兰州的牛肉面文化,更品尝到了民族大团结带来的美味佳肴。
 
    中华民族生生不息,靠的是各民族团结友爱。一个家庭不团结,可能亲人反目;一个民族不团结,可能一盘散沙;一个国家不团结,可能分崩离析。我国各民族在历经数千年的迁徙、贸易、婚嫁、交融中,形成了你中有我、我中有你,交错杂居、共生互补的格局,孕育了团结友爱的宝贵传统。所以民族团结是国家统一、繁荣昌盛的前提和保证。加强民族团结,维护祖国统一是中华民族的最高利益,也是各族人民的共同愿望。


    一碗面,承载着太多的无私大爱,在几千里之外的两地和不同民族之间,搭起了一座友谊之桥,经历了风风雨雨的一年又一年......

(来源于:甘肃零距离网,稿件由宋萌提供,部分图片来自网络)

 

编辑:逛吃人生

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