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在河南,啥样的菜才称得上是“硬菜”?

内容导读: 前段时间,微博上继豆腐脑甜咸之争、绿豆汤红绿之争,又有了个灵魂拷问听说北方人点菜一定有一道硬菜? 大家就什么样的菜,才称得上是硬菜,展开了激烈讨论。 有网友从气势上解读,就是一看能镇得住桌子的那种,C位出道出桌的那种;有的网友简单粗...

 

  前段时间,微博上继“豆腐脑甜咸之争”、“绿豆汤红绿之争”,又有了个灵魂拷问“听说北方人点菜一定有一道硬菜?”

  大家就什么样的菜,才称得上是“硬菜”,展开了激烈讨论。

  有网友从气势上解读,“就是一看能镇得住桌子的那种,C位出道……出桌的那种”;有的网友简单粗暴,“就是肉,能镇得住场子的那种肉,让人看了就觉得你是真心请我吃饭的那种肉”;还有位网友更是霸气,“本宫不死,你们全都是妃”……

  除此之外,大家还纷纷祭出了很具家乡特色的硬菜,其中,最让我印象深刻的是两位南方朋友的答案,一位祭出了“焗龙虾”、“清蒸东星斑”、“乳猪拼盘”,吓得我心肝儿乱颤,简直硬的不行;另一位则“闽南语的硬菜=空心菜”,额……额???

  确实啊,南方肿么个情况我不了解,在北方,或者说在我们河南,请人吃饭,硬菜是必须的。

  可到底什么样的菜才能叫“硬菜”呢?如果哪天请人吃饭“来,点个硬菜,青椒肉丝”,像话吗?

  为了不闹笑话,我综合了前十八年经验,总结了以下几个毫无权威的标准,供大家判断。

  硬菜,首先得是荤食,而且要么全须全尾,要么整块部位。

  比如说,肘子。

  在我印象中,毋庸置疑称得上“硬菜”的,非肘子莫属。小时候常跟着家里大人去吃席(吃桌),通常而言,盘子最大的也就红焖肘子和红烧鲤鱼了。

  红焖肘子,焖的是猪小腿部位,咦,为毛还有一丢丢可爱?油亮油亮的猪肘上来,人的心也跟着难免一颤。

  随着几双筷子同时行动,一个完整的猪肘很快就皮松肉散。吃皮的叨皮,吃肉的夹肉,不多时,一根大棒骨就现身了。

  再有就是全须全尾的红烧鲤鱼。鲤鱼先炸后烧,然后盛到超大号的盘子里,放在带玻璃转盘的圆桌上,轻轻一转,鱼嘴对着谁,谁就得喝酒。

  不用吃,光看盘子就觉着“可硬”。

  然后还得是热菜。

  凉菜就算再全须全尾,再荤,也不会让人觉着“硬”。比如全国最著名的鸡——道口烧鸡。

  啥?我不硬??

  “硬菜”之所以叫“硬菜”,是因为实力“硬”,抗事儿顶饿。

  “抗事儿”是说那得是饭局餐桌上的主角;“顶饿”则是大家最后能靠吃这个吃饱。一般这样的菜,都会在中间上。但道口烧鸡通常会被撕碎当做凉盘上,而凉盘在宴席当中的地位就决定了,它不可能是硬菜。

  还有就是得烹饪复杂。

  不知道大家有没有发现,所有能在我们心目中称得上硬菜的菜,基本上没有快炒的。哪怕炒的是鲍参翅肚,听起来总是缺了一点大气。

  家常菜中,稍硬一点的菜,“红烧肉”算一个。要做红烧肉,首先得是一整块五花,然后,得先炒后炖或焖。经过人长时间精力的投入,才能得到一碗入味的红烧肉。

  如果嫌红烧肉太过家常,不够有代表性,那再来个大部分人都没吃过的传统豫菜“套四宝”。

  “套四宝”是豫菜中的经典名菜,属于官府菜,单听名字也知道不简单。

  鸭、鸡、鸽子、鹌鹑剔骨,层层相套,在最里面的鹌鹑肚里再塞上海参丁、火腿丁、香菇和干贝等提鲜增香的食材,然后再大火蒸透。吃的时候,正应了那首歌,“如果你愿意一层一层拨开我的心……”

  我就问,套四宝,硬不硬!

  硬菜的烹饪手段多样且复杂,很少可以一蹴而就。

  另外,好不好吃先不说,“硬菜”气势得足。

  就是不用尝,一看就让人心里特有底气。说到底,人们对“硬菜”的需求,其实是心理需求而非生理需求。

  硬菜,笼统说来更像是一种心境。它是人们在生活中,通过长久观察实践后的一种心理满足,没有官方规定,不同时代,人们心里的硬菜也不一样。

  在北京,有个和“硬菜”表达同样意思的词——横菜。“横菜”的“横”念四声,基本单从读音也能感觉出这类菜的气势。可无论是“硬”还是“横”,都表达的是一种程度,也就是说需要人们来做主观的心理判断。

  我们之前公司聚餐,老板有事晚到,让我们先点菜,等菜上来,没见过世面的我们被老板好一通“鄙视”:“你们这点了一桌,都没个硬菜……”

  我们看着一桌的鸡、鱼、羊and so on,盘子一个比一个大,就差摞起来了:“这还不够硬!?”

  可见,我们心里的“硬”,和老板心里的“硬”,硬度是不一样的。

  举例来说,比如河南宴席上最普遍的“扣碗”。

  在河南,没有扣碗不成宴席,可“扣碗”算硬菜吗?

  要判断“扣碗”算不算硬菜,那得看扣碗里面到底有什么。在豫北,比如安阳,扣碗就是酸汤皮渣、酸汤酥肉、酸汤鸡块等等;在豫中,郑州或开封,扣碗则有小酥肉、莲夹、腐乳肉、八宝饭等;在豫西,比如三门峡卢氏,则有一套和扣碗类似的“十三花”。

  要是单把扣碗的其中一个拉出来,说实话,形单影只看着有点软,但若一套“组合碗”上桌,那气势就出来了,实力不要太硬噢。

  最后,就是看吃完这道菜你是否感到了痛快!

  比如说,“葱烧海参”。

  很多人都以为“葱烧海参”是鲁菜,但它确确实实是一道特别考验厨师功力的豫菜。河南虽不靠海,但这并不意味着河南人吃不着海鲜。过去河南是全国的政治经济中心,吃荔枝都能八百里加急从南方运来,海鲜更是不在话下。

  如今,我经常能在新式宴席上吃到海参,除了“葱烧海参”,还有“海参小米粥”,但不知道为什么,我就是不觉得这些菜硬。

  后来我想了想,也许是因为这些菜没刻在我的基因里,而且太过琐碎,吃这些菜,我不会有解除了“口腹之欲”的痛快。

  当然,以上的“硬菜”标准是基于我的成长经历与心路历程,这些不是标准的标准并不能适用于全部。同时,也欢迎大家一起祭出你心目中最“硬”的那到菜,同为吃货,不要小气~

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