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凛冬已至,我心心念念的却是嗦粉

内容导读: 不想做好粉条的红薯不是好红薯。一个懂事的好红薯,能随着人的智慧随心转换成各种美味形态,粉条,焖子,凉粉,粉皮儿,叫变啥就变啥,煎炒焖炸煮样样都好吃。淀粉的转化促成了千姿百态的美食,这就是传说中的分子料理?其实我想说的是,快过年了,...

不想做好粉条的红薯不是好红薯。一个懂事的好红薯,能随着人的智慧随心转换成各种美味形态,粉条,焖子,凉粉,粉皮儿,叫变啥就变啥,煎炒焖炸煮样样都好吃。淀粉的转化促成了千姿百态的美食,这就是传说中的分子料理?其实我想说的是,快过年了,嗦粉不?

王小米 | 文

红薯他不仅能下粉条

还能做焖子

分子料理,吃过没?

老实说,像我没什么见识的人,乍一听就会觉得十分高端,人家也的确十分高端,米其林最爱耍的就是“分子料理”,那到底是什么?

简单来说,分子料理就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上,将食物的分子结构重组,比如它可以让马铃薯以泡沫状出现,可以让荔枝变成鱼子酱状。只有你想不到,没有它做不到。

听起来牛逼,其实咱们吃的粉条粉皮儿和凉粉不就是这吗,那些土里土气的蔬菜就那么变成了颤颤巍巍、滑不溜秋的粉状物质。

粉条自不必说,顶饿界扛把子红薯做成的,前阵子,偶然看到微博红人李子柒的视频,她竟然一个人做出了红薯粉。晶亮软糯的红薯粉条看着让人馋虫大起,想念起冬天的粉条来。

要说吃粉条,咱们河南人最有发言权了。省内很多地方都会在寒冬腊月的时候自己下粉条,年节前,买粉条是必不可少的。

跟李子柒所在的四川地区不一样,在河南,粉条主要是配菜。

相信很多人,无论在河南哪个地方,都吃过类似烩菜的菜。根据咱们大荷兰各个地区口味的不一样,放的东西也是五花八门。

就比如说,安阳的扁粉菜,猪血、豆腐、蔬菜,加上红薯粉条和辣椒,别提有多来劲儿了。

凛冬已至,我心心念念的却是嗦粉

鲁山揽锅菜,本来是过年时候吃的熬菜,豆腐和酥肉过油一炸,加上丸子、五花肉、白菜,粉条放进去,文火慢炖,加上俩又白又煊的馍,就是鲁山人最爱的那一口。

郏县豆腐菜、顺店杂珂、博爱杂拌,这些具有鲜明地方味道的烩菜,做法大多相似,但一千种人家就有一千种烩菜的味道,无论怎么做,都少不了红薯粉条。

粉条的另一种形态更奇妙,就是焖子。歪果仁肯定没见过,说不定咱们的焖子也能做个精致的摆盘,淋上点蒜泥酱汁儿,保管他们吃不出是什么。

做焖子的时候,将碎粉条泡软,也可以热水煮一会,再把成块的粉芡擀成细面,趁软粉条的湿水分,撒粉芡,撒到粉条不散,搦着不黏为宜。

接下来就是主妇的功夫了,撒调料,自己拿捏分寸,搅拌成型就行。上笼蒸的时候,得摊得一碗水端平,温温柔柔地按压出空气来,给他弄瓷实了,再在芯儿里戳个洞,给上气留个出口。

熟透出锅后常温下晾凉就能待用了。焖子是个不挑剔的小男孩,想怎么被吃都行,煎炒炸拌炖烩,样样都好吃。

你要是想,禹州人能给你做出十道焖子菜不重样。青椒炒焖子、焖子骨肉汤、焖子炒肉,哦对了,他们火锅里还能涮焖子。

产粉条大户禹州叫焖子,辉县则叫皮扎。而安阳叫皮渣。虽然本质上是一种东西,但安阳人认为,皮渣跟皮扎有xue微的差别:皮渣的颜色比皮扎要浅一些。

生煎皮渣是安阳名吃,跟炸血糕的地位差不多。安阳人还用皮渣做酸汤皮渣扣碗,因为在安阳的宴席上,扣碗是必不可少的一道菜,盛着鸡鱼肉菜各种江湖老大。

一个土气的好粉条是啥样的?

说到粉条的做法上,为啥我说李子柒“竟然”一个人做出了粉条呢?

因为分子料理粉条君传统的做法很是繁琐,在农村需要四五个人才能完成。而且天时地利人和缺一不可。

天时,天儿得冷,寒冬腊月才能满足粉条酷爽的心情;地利,你这块地得适合种红薯,做出来的粉条才好;人和嘛,就是需要人手。

就说禹州吧,这块地老天赏饭吃,属丘陵地带,坡岗地适宜长红薯。无论皮色深浅,红薯一律干面,窖藏后软甜。

这种旱地里供养出来的红薯,心眼憨实,淀粉饱满,磨粉,下粉条,蒸焖子或做皮扎正合适。

那好的粉条什么样呢?敲黑板,别管是手工做的,还是机器做的,红薯淀粉做的粉条都不会是透明色,而是半透明的深青色或稍显黄色。

过年的时候很多人会因为粉条的质量而犹豫,我表示非常理解,吃到煮不烂,咬不断的粉条确实不开心。看看价钱,那种几块钱一斤的粉条还是别买了。

有句农谚叫“一斤红薯二两芡”,而一斤芡又只能出八两粉条,按照红薯的市价一折算,再加上雇工等费用,就能算出来一斤粉条的成本价。

虽说现在吃凉粉有点凉,但是炒凉粉可是全年不衰的存在。

红薯凉粉是另一种分子料理,跟焖子有点像,却是完全不同的口感。

红薯凉粉也要用红薯粉芡来做,红薯粉芡兑水,搅成糊糊之后,待铁锅烧热之后,将盆中融化好和匀了的稀糊倒入锅中,一边加热一边用勺子来回搅动,一刻也不能停歇,因为手一停下来,粉子就会下沉结糊。

随着锅内的稀糊越来越粘稠,搅动也变得越来越困难,直到最后锅里变成果冻一样q弹,就可以出锅了,接下来静待凉透就可以吃啦!

凉粉或凉拌或炒都很好吃。

最有名的莫过于开封炒凉粉,凉粉很是吸油,如同粉条吸水,吸足了油的凉粉,很耐炒,越炒越香,不像其他蔬菜和肉类,稍不留神就会炒焦炒糊。

因此我们看到卖炒凉粉的,都是一炒一锅,你要一碗,就给你铲一碗,淋上辣椒油和葱花香菜,热腾腾的凉粉咸香可人,美得很。

心之所向,一盘肥粉皮儿

说完粉条凉粉,再来说说另一种分子料理粉皮儿。

粉皮的原料比较多,红薯,绿豆,豌豆,土豆,芋头,这些淀粉丰富的原料都可以做粉皮。其中,绿豆和红薯做的粉皮儿在河南更普遍一些。

河南省长垣县,是我国四大厨师之乡之一,长垣县有一个名叫高村的村子盛产一种特产,这座距离县城十几公里的小村庄,约有400户村民,近一半农户制作加工绿豆粉皮。

很多村民家中世代均以卖粉皮为生。在他们家的庭院中,摆放了大小不一的十几口缸,无论是沉淀还是发酵,都是在缸内完成。

每天凌晨不到三四点钟,村民们就得起床,捞出浸泡过12个小时以上的东北优质绿豆,用粉碎机粉碎后加入清水,再用浆渣分离机进行分离。

据村民介绍,最麻烦之处就是过滤和提炼,首先要过滤三遍,将豆渣提炼出来,然后把剩下的浆留在缸中进行发酵。

一缸的浆经过发酵沉淀后,一层清浆浮在上面,中间分离出的是绿豆浆,最下面一层才是制作所需的绿豆芡。

凛冬已至,我心心念念的却是嗦粉

第二天,煮一锅沸水,将一铜锣状圆盆放在沸水之上,然后把纯绿豆芡加水搅拌成汁,倒入盆中,半分钟能出一张粉皮。最后它还需要摆放在帘子上晾晒。至此,一张地道的纯手工高村绿豆粉皮即可制成。

粉皮也是年菜中不可缺少的凉菜。凉拌粉皮加芥末油,清爽劲道,最大的问题就是不好叨,其他完全没毛病。

除了过年的宴席上吃粉皮,平时的宴席凉菜也会出现粉皮娇嫩的身影。

豫菜中还有个经典粉皮菜式:“肉丝带底”。虽然这个名字总让我想起黑丝或者打底裤之类的东西,但这个菜真的是豫菜代表菜,2005年还被评为“河南名菜”。

要说这肉丝带底,是地地道道的长垣菜,其实就是肉丝炒粉皮,带底是豫菜中的一种常用叫法,一般是两个菜组合在一起,一个垫在下面做支撑,一个盖在上面做主菜。比如红烧鱼翅(带底),下面垫的是红烧蹄筋丝。

肉丝带底上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝,下面是滑润清爽的芥末粉皮,粉皮吸收了炒肉丝的汤汁,炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥,哎哟喂,不敢想。

粉皮炒鸡蛋的味道也很怀旧。重要的是要加酱油和多油,这样粉皮的颜色看起来油光满面,饱满欲滴。

光想一想,口水都要留下来了。那种过年的感觉,甚至都已经让我开始产生了新的期盼。米其林也好,分子料理也好,总觉得最好吃的,肯定是老家那个味儿了!

(图片来自网络)

王小米

专注好玩有趣的事情30年

边缘人士,对艺术领域略有涉猎


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